Bretzel - le vrai, avec le sel

Pour la recette, cliquez sur le titre, et bon appétit !

Un bretzel (en Alsace, ce nom commun est, en raison de son genre dans les langues germaniques vernaculaire et littéraire du cru - alsacien, allemand -, traditionnellement considéré comme féminin) est une pâtisserie salée à base de pâte de brioche, spécialité d'Alsace (bradchdal) et d'Allemagne (brezel) en forme de gros nœud.

Il est également connu sous forme de petit gâteau apéritif et fabriqué industriellement dont la pâte croquante mais non briochée est recouverte d'éclats de gros sel.

Un bretzel traditionnel est composé d'eau, de farine, de sel et de levure de boulanger, qu'on fait d'abord pocher à l'eau auditionnée de bicarbonate de soude puis qu'on saupoudre de gros sel avant la cuisson au four. Le bretzel traditionnel doit être mangé le jour de sa fabrication et accompagne souvent la consommation de bières fraîches.
d'après Wikipédia

De l'eau dans le... bretzel bavarois

BERLIN (AFP) — Les boulangers bavarois sont en colère depuis que le bretzel, cette spécialité en forme de gros noeud couvert d'éclats de gros sel, serait menacé à leurs yeux par un projet de réglementation européenne.

"L'Europe c'est la liberté, laissez donc aux Bavarois leurs bretzels !", s'est insurgé le député du Parti libéral FDP, Daniel Volk, dans un communiqué.

Alors qu'une telle campagne bat son plein en Allemagne, la Commission européenne tente pour sa part de rectifier "une communication erronée".

"La Commission ne va interdire aucun pain et n'a aucune intention de légiférer sur le niveau de sel dans le pain", a dû récemment stipuler la commissaire européenne à la Santé Androulla Vassiliou.

Bruxelles est en fait sur le point de mieux réglementer les allégations nutritionnelles et de santé affichées sur les aliments, telles que "riche en fibres", "faible teneur en matières grasses", ou "pauvre en sel".

"Nous fixons les niveaux de sel, qui doivent figurer dans un produit alimentaire s'il veut être présenté comme +riche en fibre+", a expliqué Mme Vassiliou. Cette mention pourra toutefois aussi être indiquée avec l'ajout éventuel "teneur élevée en sel", a-t-elle noté.

En l'absence de tels étiquetages nutritionnels facultatifs, aucune contrainte ne sera imposée à la fabrication des bretzels ou autres produits de boulangerie.

Ce règlement a été adopté en mai 2006, mais les "profils nutritionnels" devaient encore être précisés en ce début 2009.

Malgré tout, l'élu bavarois clame que cette réglementation signifierait "la mort du bretzel traditionnel". Le bretzel, appelé Brezn en Bavière, contient environ 15 grammes de sel par kilo de pâte à pain.

La Fédération des artisans boulangers affirme aussi que le bretzel de tradition ancestrale est menacé d'une "perte d'image considérable".

"Seuls des additifs alimentaires (...) permettraient de compenser la perte de goût et ce ne serait certainement pas dans l'intérêt des consommateurs", a expliqué Matthias Wiemers, dirigeant de la Fédération dans la Süddeutsche Zeitung.

La "guerre" du bretzel intervient au moment où une autre tradition culinaire bavaroise allemande, le boudin blanc de Munich ("Münchner Weisswurt"), fait l'objet d'un litige sur son appellation.